Штрудель с яблоками /Apple Strudel /Filo Pastry

По одной из самых распространенных версий, штрудель произошел от пахлавы – восточной сладости из тонкого теста с орехами в меду. Арабы были первыми кто начал готовить десерты на основе очень тонкого теста, желе из роз и апельсинового сиропа. Правда, их способ приготовления отличался от современного. Пласты с начинкой сверху просто укладывали друг на друга. Такой подход до сих пор используется для приготовления пахлавы. Если пахлаву упоминают с 15 века, то первые упоминания о штруделях датируют 16 столетием – периодом, когда турки вошли в Венгрию. Позже вкусный рецепт штруделя распространился и стал известен в Вене. Именно здесь он «прижился» и стал обязательным блюдом на всех праздниках. Точно известно только одно: первый рецепт штруделя описан в 1696 году. Документ с ним до сих пор сохранился и находится в Городской библиотеке Вены. Начинка в нем предполагается молочно-кремовая, а тесто тонкое, но при этом совсем не сухое. Уже с начала 19 века стали известны и другие рецепты: с яблоками, абрикосами, вишнями, персиками, грушами, орешками (миндаль, грецкий орех), маком и ромом, творогом и крем-сыром.

Особенности приготовления:
1. Муку использовать лучше всего с высоким содержанием клейковины (12% и более). Тонкий помол.
2. Вода. Обычно, чем холоднее вода, тем больше времени необходимо на «отдых» теста, но тем тоньше удастся его растянуть. Я использую воду комнатной температуры.
3. НЕ рекомендую заменять оливковое масло на сливочное или подсолнечное. Например, в сливочном масле содержится около 20% воды, которая при выпечке увлажняет тесто, и оно получается менее хрустящим и нежным.
4. Яблоки лучше всего разных сортов. Например, 4 сладких, 2 кислых и 2 нейтральных. Но вес яблок не уменьшайте. Также не используйте мягкие яблоки, они могут превратиться в кашу в начинке.
5. Изюм промыть и замочить в тёплой воде с коньяком (от 15 минут до суток).
6. Шар теста в оливковом масле может находится от 30 минут до 6 часов (не забудьте переворачивать).
7. В Вене говорили: «Добросовестный пекарь вытягивает тесто настолько тонко, что может читать сквозь него любовные письма для своей девушки». Именно из-за этого считали, что только влюбленный кондитер способен приготовить по-настоящему волшебный десерт. Поэтому тянем тесто, насколько это возможно.
8. Начинку перемешать только перед тем, как выложить ее на вытянутое тесто.
9. Вам покажется, что начинки очень много, но уменьшать граммовую не рекомендую.
10. Хвостики (края) теста не принято выбрасывать. Их обязательно нужно печь вместе с штруделем.
11. Перед выпечкой штрудель смазывают растопленным сливочным маслом, а после выпечки посыпают сахарной пудрой.
12. Обычно штрудель подают теплым с ванильным мороженым или взбитыми сливками и шоколадным сиропом. Штрудель прекрасно сочетается с лёгким кофе (латте) и чаем.
13. Как делают штрудель в Вене вы можете посмотреть сами на представлении «Apfelstrudel (яблочный штрудель)». Оно ежедневно с 1 апреля по 2 ноября с 11 до 16 каждый час проходит во дворце Шенбрунн в Вене.

Ингредиенты:
Мука - 250гр.
Соль – 2 гр.
Вода – 100 гр.
Яйца – 60 гр.
Оливковое масло – 20 гр.

Начинка:
1. Изюм в коньяке:
Изюм – 170 гр.
Коньяк/ром – 20 гр.
Вода – 20 гр.

2. Коричный сахар:
Коричневый сахар – 140 гр.
Корица – 10 гр.

3. Основная начинка:
Яблоки – 900 гр.
Лимонный сок – 10 гр.

4. Панировочные крошки:
Сухари – 100 гр.
Сливочное масло – 25 гр.

Дополнительно:
Оливковое масло – 20 гр.
Сливочное растопленное масло – 15 гр.

Для приготовления изделия необходимо сначала подготовить сухари для начинки. Накрошить булку небольшими кусочками и выложить на противень. Подсушить в духовке, при температуре 140 градусов, 10 минут. Далее сухари охладить и измельчить. В сковороде растопить сливочное масло до первых пузырей, добавить сухари. Обжарить до золотистого состояния. Охладить.

Для приготовления вытяжного теста, необходимо муку тщательно перемешать с солью. Влить воду, яйцо и оливковое масло. Замесить тесто. Далее переходим на рабочую поверхность. Замесить тесто ручным способом- «накатом», минимум 15 минут. Сформовать тесто в шар и швом вниз убрать в миску с оливковым маслом (20 гр). Накрыть миску пищевой пленкой и убрать тесто в холодильник на «отдых», минимум на 30 минут, максимум на 6-7 часов. Время отдыха зависит от того, какой температуры жидкость была использована для замеса теста – чем холоднее, тем дольше. Только в хорошо отдохнувшем тесте жидкость равномерно распределяется, мука набухает, тесто станет эластичным, и его можно тонко растянуть, не порвав. Не забывайте иногда переворачивать, чтобы поверхность теста не высохла. Это правильное хранение теста.


Продолжение в комментарии...