Вкусный рецепт | Создание скорлупы в виде мандарина

Яркий и очень эффектный ресторанный десерт.
Почему ресторанный? Все очень просто, это многосоставной десерт который выкладывают на тарелку. Как принято, ресторанные десерты более хитрые, чем домашние. Что думаете?

Задавайте вопросы, буду рад ответить на них!
Онлайн Курс по мороженому и сорбетам от Юлии Доценко https://the-chef.ru/masters/tekhniki/morozhenoe-i-sorbety/
Наш с Юлей онлайн курс [R]Evolution https://the-chef.ru/masters/tekhniki/revolution/
_____________________
Десерт “Мандарин”

Для скорлупы в виде мандарина:
Манитол 15 гр
Краситель
Силиконовая форма
Растопить манитол вместе с красителем до жидкого состояния, влить в форму и распределить содержимое по всему корпусу. Дать остыть 5 минут и извлечь из формы.

Карамельная пена:
Сливки 33% 75 мл
Молоко 3,2% 75 мл
Сахар 75 гр
Сливки 33% (холодные) 175 мл
Смешать 75 мл сливок и молоко, подогреть.
Из сахара сделать сухую карамель. На максимальных температурах объединить 2 массы хорошо помешивая. Добавить холодные сливки и пробить блендером.
Процедить и залить в кример (кулинарный сифон). Заправить 2 баллонами N20 и убрать в холодильный шкаф для стабилизации на 2 часа.

Кокосовый крамбл:
Кокосовая стружка 30 гр
Мандариновый сок 120 мл
Сок выпарить в 4 раза, добавить кокосовую стружку и хорошо перемешать.
Сушим при 80С до хрустящего состояния (30-40 минут)
Храним в герметично закрытом боксе.

Мандариновый сорбет:
Мандариновый сок 240 мл
Лимонный сок 24 мл
Вода 38 мл
Сахар 58 гр
Глюкоза 43% 48 гр
Сухое молоко 2 гр
Стабилизатор для мороженого Louis François 1,2 гр
Смешать ингредиенты, хорошо помешивая прогреть массу до 86С, процедить, стабилизировать 12 часов в холодильной камере (пленкой вконтакт).

Гель из апероля
Апероль 100
Модифицированный картофельный крахмал (cremgel, ultratex) 8 гр
Объеденить с помощью блендера до консистенции геля.
_______________
Смотрите также:
Проверенные рецепты: https://youtube.com/playlist?list=PL0sesPpMlNIWBKVgEgPP073El5UB-80-u
Несладкие блюда: https://youtube.com/playlist?list=PL0sesPpMlNIW1SRTRzbCOtvIaPOyE9gpZ
Обзоры: https://youtube.com/playlist?list=PL0sesPpMlNIUVVkYyQ8lqJt_Jr2-OSGN7
Про кофе: https://youtube.com/playlist?list=PL0sesPpMlNIVsIphEpinKWD8NBNcWoZzA
Интервью: https://youtube.com/playlist?list=PL0sesPpMlNIX2YVpJR3_-brFAwUjwECb_

Подписывайтесь на нас в социальных сетях и будем рады видеть вас в нашей онлайн школе!
➊ САЙТ - https://the-chef.ru
➋ Наш Instagram - https://www.instagram.com/the_chef.ru/
➌ ВК - https://vk.com/thechefru
❹ Сайт для поиска кондитера в своем городе https://your-cake.ru
(на сайте есть бесплатный калькулятор форм, подсчет себестоимости рецептуры)