Ассорти эмпанадас по рецепту Артема Мартиросова

В новом выпуске вы узнаете рецепт португальских пирожков эмпанадас и увидите мастер-класс по их приготовлению от шеф-повара ресторана «КрабыКутабы» в Москве Артема Мартиросова.

Пробуйте воссоздать португальские пирожки на своей кухне, изучив подробную пошаговую инструкцию.

Ингредиенты для ассорти эмпанадас:

Empada de frango и empada de carne на 10 шт.:

Куриная грудка отварная – 300 г
или
Отварное мясо говядины – 300 г

Петрушка – 10 г
Кинза – 10 г
Лук репчатый очищенный – 60 г
Соус бешамель – 80 г
Сырный крем «Катупери» – 80 г
Масло растительное – 30 г
Чеснок – 1 г
Чили сухой – 1 г
Соль, перец – по вкусу
Тесто песочное – 500 г

На разогретую сковороду вылить растительное масло, обжарить рваную куриную грудку или отварное мясо говядины, ввести репчатый лук, нарезанный соломкой, и дать немного остыть. После добавить соус бешамель, чили, соль, черный перец и рубленый чеснок. Растянуть тесто по форме. Сначала по стенкам, а потом сделать крышку. В форму с подготовленным тестом выложить фарш из куриной грудки, сверху положить сырный крем «Катупери», закрыть плотно крышкой из теста эту форму и поставить в духовку или печь при 180 °С на 11 минут.

Bolinhos de bacalhau на 10 шт.:

Для фарша:

Треска копченая, филе – 200 г
Яйцо куриное – 1 шт.
Петрушка – 20 г
Чили сухой – 1 г
Картофель отварной – 250 г
Мука – 30 г
Лук репчатый – 50 г
Соль, перец – по вкусу
Лайм – 2 шт.

Для панировки:
Панировочные сухари мелкие – 200 г
Яйцо куриное – 2 шт.
Мука – 100 г

Смешать копченое филе трески, картофель, яйцо, рубленую петрушку, сухой рубленый репчатый лук, соль и перец. Все смешать до однородной массы, сформировать шарики, обвалять в муке, разбитом яйце и панировочных сухарях. Жарить в большом количестве масла при температуре 180 °С 3-4 минуты. Откинуть на салфетку или бумажные полотенца, чтобы избавиться от лишнего жира. Подавать с дольками лайма.

Rissoles de camarão на 10 шт.:

Для фарша:

Жареные тигровые креветки – 300 г
Сырный крем «Катупери» – 150 г
Томаты в собственном соку – 60 г
Бешамель – 80 г
Чили сухой – 1 г
Чеснок рубленый – 1 г
Петрушка – 20 г
Кинза – 10 г
Тесто заварное – 500 г

Для панировки:

Панировочные сухари мелкие – 200 г
Яйцо куриное – 2 шт.

Жареные креветки смешать с рубленой петрушкой, рубленой кинзой, рубленым чесноком, сухим чили, соусом бешамель и сырным кремом «Катупери». После чего раскатать заварное тесто в кружок диаметром 10-12 см, уложить начинку на одну сторону кружка и прикрыть другой стороной. Лишнее тесто отрезать при помощи ролика. Обвалять пирожки во взбитом яйце и панировочных сухарях и жарить при температуре 180 °С в большом количестве масла 3-4 минуты.

Cenouras a Algarvia:

Морковь отварная – 300 г
Оливки – 300 г
Маслины – 100 г
Чеснок рубленый – 5 г
Масло оливковое – 80 г
Сок лимона – 60 г
Сахар – 20 г
Соль – 7 г
Петрушка – 25 г
Кинза – 25 г
Чили сухой – 2 г
Вяленые томаты – 80 г

Смешать все ингредиенты и дать настояться 2-3 часа или целую ночь.

Соус бешамель:

Молоко – 2 стакана
Мука – 50 г
Масло сливочное – 50 г
Мускатный орех – по вкусу
Соль – 1 щепотка

В сотейник выложить сливочное масло и растопить его. Ввести муку, хорошо обжаривая ее. Ввести молоко, хорошо взбивая венчиком, посолить и добавить немного мускатного ореха. После того как соус затянется, прикрыть пищевой пленкой и дать настояться в течение часа.

Тесто песочное:

Масло сливочное – 80 г
Мука пшеничная – 250 г
Яйцо куриное – 2 шт.
Вода – 60 г
Соль – 3 г
Сахар – 12 г
Разрыхлитель – по вкусу

Смешать в миске сливочное масло, муку пшеничную, разрыхлитель, хорошо перемешать, ввести воду и яйцо. Все смешать до однородной массы, хорошо замесить тесто, завернуть в пищевую пленку и дать настояться в холодильнике не менее 4 часов.

Сырный крем «Катупери»:

Яйцо – 4 шт.
Сыр пармезан хорошего качества – 350 г
Сливки 33% – 350 г
Крахмал картофельный – 25 г

В миске при помощи венчика растереть 4 желтка и картофельный крахмал до однородной массы, отдельно в другую миску влить сливки и поставить на водяную баню. После того как сливки дойдут до 80 °С, ввести яично-крахмальную смесь, перемешать до однородной массы. Ввести сыр. Хорошо взбивать, пока весь сыр не растворится, накрыть пищевой пленкой и дать настояться 40 минут.

Тесто заварное:

Вода – 210 г
Яйцо куриное – 2 шт.
Масло сливочное – 60 г
Мука – 170 г
Сахар – 10 г
Соль – 10 г

В сотейник влить воду, положить сливочное масло, соль и сахар, довести до кипения. Ввести муку и при помощи деревянной либо пластиковой лопатки начать хорошо перемешивать. Снять с огня и продолжить перемешивать. После того как тесто немного остынет, ввести яйца целиком. Продолжить взбивать тесто до однородной массы. После 10-15 минут взбивания уложить готовое тесто в пленку и дать настояться 40-50 минут.

Подробнее о проекте #ШефыГотовят: https://bit.ly/3voX5nm

#рецепты #metrocc #шефыготовят #metrochef #шефповар #рецептыонлайн #еда #пирожки #эмпанадас #ассорти #рецепт